目前在中国普遍使用次氯酸钠作为肉鸡屠宰预冷减菌环节的消毒剂。美国在肉鸡屠宰行业常用的化学减菌剂为含氯类化学减菌剂、有机酸以及过氧化物类。欧盟禁止使用次氯酸钠与食品直接接触，所以想要将畜产品出口到欧盟及伊斯兰国家，必须使用不含氯的化学减菌剂。
有机酸有良好的杀菌效果，而且是美国食品药品管理局(food and dnjg.adminislrration，fda)“一般认为安全”(generally recognized as safe，gras)级的消毒剂。美国农业部规定可以用1.5％～2.5％的醋酸、乳酸和柠檬酸用于禽体喷淋。近期，欧盟发布消息，欲解除禁止从美国进口用二氧化氯清洗消毒的生鲜鸡肉制品的禁令。欧洲食品安全局裁定二氧化氯对人体没有毒性。如果这个禁令被解除。那么用二氧化氯对鸡肉进行清洗消毒将变成一种常态。但有机酸易造成胴体表面肉褪色，需要控制好浓度和与鸡胴体接触的时间。下面对肉鸡屠宰行业中常用的几种化学减菌剂进行简单介绍。
2.1次氯酸钠
次氯酸钠是一种、、安全的强力减菌剂，它与水的亲和性很好，能与水以任意比互溶，操作安全，使用方便，易于储存，可以在各种环境工作状况下投加。而且次氯酸钠消毒液在水中不会产生游离态分子氯。所以在消毒过程中一般难以发生因存在分子氯引发的氯代化合反应而生成不利于人体健康的有毒有害物质，且消毒效果被公认和氯气相当，对环境害，不存在跑气泄漏。
在中国和美国普遍使用次氯酸钠做为肉鸡屠宰行业的减菌剂，不论是在预冷减菌还是屠宰车间工器具、工人手以及环境的消毒，使用的都是次氯酸钠。然而欧盟一直怀疑次氯酸钠与有机物反应可生成致癌物，因此对欧盟出口的产品不允许使次氯酸钠作为食品直接接触面的消毒剂，更不允许使用次氯酸钠浸泡产品，他们要求通过家禽的健康、掏脏的规范、清洗和分割环节的冷链管理来控制禽肉的卫生指标。这种消毒剂在目前作为辅助市场的伊斯兰国家也是禁止使用的。
关于次氯酸钠与有机物反应是否会生成致癌物.还没有确切的报道。次氯酸钠应用于肉鸡屠宰弓业.应该着重其在鸡肉中残留以及食品安全性方吾的研究。
2.2乳酸和醋酸
乳酸和醋酸具有很好的消毒功效，这主要原因是其可使ph值降低至低于微生物较适生长所需的范围。乳酸处理是北美牛肉消毒过程中常用的处理方法，而欧盟也将批准该方法。冷鲜肉在中国近几年才大力发展起来，国家现在对这些加工助剂是否可应用于肉鸡屠宰行业还没有明确的规定，国内的学者已经进行了一些研究。
马汉军、王彦杰等研究了乳酸和醋酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响，研究结果表明：用2％～3％的乳酸醋酸混合液处理冷却猪肉，可有效的降低初始菌落总数和大肠菌群数。李殿鑫采用不同浓度的乳酸对冷却前的牛胴体进行喷洒处理.研究了喷洒后对牛胴体及其成熟后脖肉中微生物的去污染效果。结果表明浓度在2.5％以下的乳酸对胴体及其成熟后的脖肉无显著的减菌效果。李清秀、房兴堂等采用不同浓度的乳酸钠和醋酸用喷涂法处理鲜鸡肉与用无菌水处理的鸡肉作对照，包装后在(4±0.5)℃条件下冷藏，定时对鸡肉的鲜度指标进行检测，观察消毒效果。结果表明：不同浓度的消毒液处理均可降低鸡肉表面的初始细菌数，以3％乳酸钠和2％醋酸消毒效果较好，可显著降低肉样细菌总数，控制ph值上升，对保持肉样感官指标也有良好的作用。
乳酸和醋酸都是有机酸类，其中乳酸作为酸味剂应用于果汁、乳类饮料中居多，醋酸更是配置醋的原料。鸡肉在适宜浓度的食品级乳酸叉醋酸中浸泡.还没有相关报道指出其对人体建摩有负面影响但在实际生产中，在达到同等灭菌率的条件下，经过乳酸浸泡的鸡胴与经过醋酸浸泡的鸡胴体相比，其表皮发黄现象严重。食品级乳酸一般是用玉米发酵而得到浅黄色液体，浸泡后鸡皮颜色发黄可能与其本身带有颜色相关，但具体原因，还没有人做出系统研究。
2.3二氧化氯
二氧化氯用于催化剂、氧化剂及环氧化作用，也用作消毒剂。是、速效、灭菌剂，同时也是强氧化剂，可以杀灭一切微生物，对病毒、细菌、真菌及芽孢均能迅速杀灭，可广泛应用于各种器具及环境消毒。二氧化氯溶液容易挥发、分解，其分解产物是醋酸、水和氧，因此用二氧化氯消毒液浸泡物品，不会留下任何有害物质。
二氧化氯可以应用于食品行业，但可能会有酸残留问题，对此李传秋、焦楠等研究二氧化氯灭菌的效果及酸的残留量对ph值的影响。研究发现经二氧化氯灭菌的塑料瓶能达到无菌要求，酸的残留量对ph值的影响不显著，生产上可用二氧化氯灭菌法对不耐热的内包材进行灭菌。国内已有将二氧化氯用于鸡翅表面消毒的报道。贾艳华、芮汉研究了以不同浓度的二氧化氯溶液为消毒液处理冷却鸡肉，二氧化氯处理液能有效的降低冷却鸡肉细菌总数、tvb—n值，控制肉样ph值上升，对肉样色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤混浊度等感官指标均有良好影响。任莉、林秋婵等。二氧化氯浓度和作用时间是杀菌效果的决定因素，温度、ph值、偏碱性都会影响二氧化氯杀菌效果。陈明之研究了3种消毒剂对草莓贮藏消毒效果的影响，发现经过0.0l％的二氧化氯处理过的草莓其消毒效果较好旧]。二氧化氯的杀菌性已经得到了验证，但其稳定性较差，国内已经有相关方面的研究，钱珊珊等研究发现使用醋酸法在0℃条件下合成浓度为7％的食品级二氧化氯，在反应过程中添加一定量的焦磷酸钠、有机磷、edta、8一羟基喹暾、磋酸、羟基亚乙基二瞵酸昕组成的复合消毒剂.后将成品二氧化氯存储在10℃的环境中得到半年分解率小于10%的稳定食品级二氧化氯。
在美国，二氧化氯应用于食品行业是非常普表单的的现象，但在中国.暂对还没有对二氧化氯可以立用于肉鸡屠宰行业的规定：二氧化氯具有杀菌性.应该加大对二氧化氯的研究，促进国内肉鸡屠宰行业健康快速发展。
3展望
世界不同的地域以及生产不同类型的鸡肉产品时采用的预冷减菌工艺也不尽相同。在我国，生鲜鸡肉产品的生产刚刚起步，生产设备现代化程度较低，屠宰冷却工艺还欠完善，生鲜鸡肉屠宰时预冷却方式比较单一，基本都是采用浸没式冷却(水冷)。为了降低胴体上携带的微生物数量，预冷水中一般，都添加次氯酸钠减菌剂，这给消费者对生鲜禽肉产品的消费心理造成一定的障碍，对工人的健康也不利.并且添加次氯酸钠的方法在欧盟已经被禁止。所以在我国非常有必要对生鲜禽肉生产中的预冷减菌工艺进行改进。
